Du har sikkert set Wagyu-oksekød på menuen på ethvert udsøgt spisested. Det kan have fået dig til at spekulere på, hvad det er, og hvordan det adskiller sig fra andet oksekød. Hvad gør dette oksekød så specielt?
Wagyu-oksekød stammer fra Japan og oversættes til "japansk ko." "Wa" betyder japansk og "gyu" betyder ko. Det udtales "wah-gyoo" i stedet for den almindelige fejlagtige udtale af "wah-goo."
Wagyu oksekød er blevet kendt som en luksusbøf. Lad os finde ud af hvorfor.
Hvad er Wagyu-oksekød? Kvægracer
Selvom alt japansk kvæg kan omtales som "wagyu", er det kun fire typer japansk kvæg, der giver det autentiske Wagyu-oksekød, der ender på fine spisemenuer.
- Japanese Brown (kaldet Red Wagyu i USA)
- Japanese Black (det meste af dette oksekød eksporteres til USA)
- Japansk Shorthorn
- japansk meningsmåling
Alt andet kødkvæg i Japan bruges til generel kødproduktion. Wagyu-kvæg er selektivt opdrættet og opdrættet for at producere den ønskede høje kvalitet af kød.
Hvordan opdrættes Wagyu-oksekød?
Wagyu-kvæg behandles bedre, end folk måske forestiller sig. Der er spekulationer om, at Wagyu-kvæg tvangsfodres, sådan som gæs og ænder er for at producere foie gras. Dette er ikke tilfældet. Foie gras er en fedtlever, forårsaget af overspisning, mens Wagyu oksekød er dyrets muskel og fedt.
Når dyr er stressede, frigiver de høje niveauer af kortisolhormonet. Denne kortisol reducerer kvaliteten af oksekødet. Landmænd sikrer, at Wagyu-kvæg lever fredfyldte, fredelige liv for at holde deres stressniveau lavt. De har endda været kendt for at holde køer af samme familie sammen og massere deres køers muskler for at slappe af dem. De tjekker deres køer i løbet af dagen, giver dem næringsrig mad og frisk vand og viser dem kærlighed og omsorg. Køer, der ikke kommer overens med hinanden, bliver adskilt for at forbedre deres liv. Landmændene mener, at dette er afgørende for at levere den bedst mulige kvalitet af kød.
Hvor meget koster Wagyu Oksekød?
For kun 1 pund Wagyu-oksekød kan du forvente at betale mellem $100-$200. Dette høje prisseddel skyldes for det meste kvaliteten af den pleje, der går med til at opdrætte kvæget. Wagyu-genetik hos visse kvæg skal opfyldes før avl. At opdrætte kvæget i stressfri miljøer kræver meget tid og dedikation til processen.
Hvad gør Wagyu anderledes end almindeligt oksekød?
Ud over hvordan kvæget opdrættes, er en kæmpe forskel mellem Wagyu-kvæg og almindeligt kvæg smagen af kødet. Wagyu-kvægracer har flere intramuskulære fedtceller. Resultatet er marmorering, der forekommer inde i musklerne, snarere end på ydersiden. Sammenlignet med et almindeligt stykke bøf vil du se marmoreringen i hele Wagyuen, hvorimod den anden vil have fedtet blot langs omkredsen.
Dette adskiller Wagyu-racerne. Selvom andre køer blev opdrættet under de samme forhold og fik samme pleje, vil de ikke omsætte fedt inde i deres muskler.
Wagyu oksekød har en unik smag, der er smøragtig og sød. Den har en dyb, rig umami smag. En af grundene til dette er kødets høje fedtindhold. Dette smelter, mens det tilberedes, og mætter kødets fibre. Mange mennesker foretrækker dette kød serveret med kun s alt og peber, da det ikke behøver andre krydderier for at give det smag.
Konsistensen af oksekødet er blød og næsten silkeagtig. Det er bedst at nyde dette langsomt for at værdsætte alle de smage, det har at byde på.
American Wagyu vs. Japanese Wagyu
Amerikansk Wagyu-oksekød er resultatet af opdræt af racerene Wagyu-kødkvæg med Angus-kvæg. Smagen og konsistensen af oksekødet ligner indenlandsk amerikansk oksekød. Det bevarer også samme marmorering og mørhed som Wagyu-oksekød. Både amerikanske og japanske Wagyu har smag, der er ud over alt, hvad almindeligt kvæg producerer.
Den største forskel, der rapporteres mellem de to, er spiseevnen. Japansk Wagyu er langt rigere end amerikanske Wagyu. Selvom begge har enestående kvalitet og smag, gør rigdommen af japansk Wagyu kun et par bid af det mere end nok. Mindre mængder er mere tilfredsstillende. Når du har lyst til en kæmpe bøfmiddag, er Wagyu oksekød måske for meget.
Forskellige smage til forskellige udskæringer
Forskellige dele af koen kan have lidt forskellig smag. Rutinemæssigt arbejdede muskler kan have en rigere smag end dem, der ikke blev brugt meget. Den bedste måde at tilberede mere muskuløse udskæringer af Wagyu-oksekød på er lav og langsom, hvilket lader smagen udvikle sig.
Grading Japanese Cuts
The Japanese Meat Grading Association (JMGA) er ansvarlig for at klassificere Wagyu-oksekød. Dette sikrer, at det lever op til forbrugernes forventede standarder.
Visse faktorer tages i betragtning under denne proces:
- Fed farve
- Kødfarve
- Ribeye-form
- Størrelse på ribeye
- IMF%, som henviser til marmoreringskvalitet
Karaktersystemet bruger tal og bogstaver fra A–C og 1–12. Den endelige karakter vil være et bogstav og et tal fra 1-5. For eksempel ville A5 være den højeste karakter, som Wagyu oksekød kan få efter processen.
Kvalitetskaraktererne på 1-12, der indgår i den endelige karakter, er som følger:
- 1: Dårlig
- 2: Under gennemsnittet
- 3–4: Gennemsnit
- 5–7 Godt
- 8–12 Fremragende
Grading American Cuts
USDA bruger et karaktersystem, der består af Select, Choice og Prime. Amerikanske Wagyu er norm alt klassificeret som Prime. Dette svarer til klasse 12 i JMGA.
Hvad er Kobe Beef?
Kobe-oksekød er et mærke af Wagyu-oksekød. Det har dog strengere krav. For det første er der kun japansk Kobe-oksekød. Amerikansk Kobe-oksekød kan ikke ske, fordi for at oksekød virkelig kan blive kaldt Kobe, skal det komme fra Kobe, Japan.
Derudover skal alle involverede i forarbejdningen af Kobe-oksekød have licens fra Kobe Beef Association. Gården, forarbejdningsvirksomhederne, forbrugerne og restauranter falder alle ind under dette krav.
Sidste tanker
Japanske Wagyu fejres som en af de bedste kødstykker i verden. Smagen, teksturen, marmoreringen og rigdommen af dette dekadente oksekød skyldes de landmænd, der lægger et højt niveau af pleje i deres kvæg. Wagyu-kvæg har også unikke evner til at metabolisere fedt, som andre kvæg ikke kan kopiere. Resultatet er kød med en rig, dyb smag og smøragtig tekstur.
American Wagyu tilbyder lækker smag og tekstur, men minder mere om indenlandsk amerikansk oksekød på mange måder. Japanske Wagyu er i en klasse for sig.
